返回香(xiang)(xiang)油(you)是(shi)(shi)芝麻(ma)油(you)的(de)(de)(de)(de)(de)一種，由于使用了(le)傳(chuan)統(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)代法生(sheng)產工(gong)藝，生(sheng)產出的(de)(de)(de)(de)(de)芝麻(ma)油(you)香(xiang)(xiang)味濃(nong)郁，俗稱為小磨香(xiang)(xiang)油(you)。香(xiang)(xiang)油(you)的(de)(de)(de)(de)(de)顏(yan)色一般較深，這是(shi)(shi)由于傳(chuan)統(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)小磨香(xiang)(xiang)油(you)加工(gong)過程的(de)(de)(de)(de)(de) 第一道工(gong)序就是(shi)(shi)將芝麻(ma)炒熟(shu)，炒出香(xiang)(xiang)味來。因此(ci)，好的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)油(you)顏(yan)色深，呈紅棕色，且香(xiang)(xiang)味濃(nong)，有時(shi)(shi)還帶(dai)有一些(xie)焦、胡(hu)的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)味。香(xiang)(xiang)油(you)的(de)(de)(de)(de)(de)脂肪酸組成(cheng)中，不(bu)(bu)飽和脂肪酸高達 83.5%，其(qi)中單不(bu)(bu)飽和脂肪酸含量(liang)為35.6%，多不(bu)(bu)飽和脂肪酸占到了(le)47.9%，是(shi)(shi)植物油(you)中營養質量(liang)較好的(de)(de)(de)(de)(de)一種。香(xiang)(xiang)油(you)中的(de)(de)(de)(de)(de)脂肪酸構成(cheng)決定了(le)它(ta)的(de)(de)(de)(de)(de)熔點， 冬(dong)(dong)季氣(qi)溫低時(shi)(shi)也(ye)不(bu)(bu)易(yi)凝固。而摻入了(le)其(qi)它(ta)植物油(you)的(de)(de)(de)(de)(de)“香(xiang)(xiang)油(you)”，不(bu)(bu)僅顏(yan)色淺(qian)淡、香(xiang)(xiang)味小，冬(dong)(dong)季氣(qi)溫低時(shi)(shi)容易(yi)凝固。
除此(ci)以外，鑒別純正香(xiang)油(you)(you)(you)還有四種 方法：一觀其色，呈紅棕色；二聞氣味，香(xiang)氣濃；三要抹：將(jiang)一滴香(xiang)油(you)(you)(you)抹在手(shou)背上，涂開一會兒再聞聞還有沒有香(xiang)味，偽劣(lie)的(de)香(xiang)油(you)(you)(you)香(xiang)味持(chi)續(xu)時間極短(duan)；四用水試：將(jiang) 一滴香(xiang)油(you)(you)(you)滴入水中，好香(xiang)油(you)(you)(you)會形成大片的(de)油(you)(you)(you)花(hua)，薄且連續(xu)，而(er)偽劣(lie)的(de)則不(bu)易擴散，且油(you)(you)(you)花(hua)較厚。 香(xiang)油(you)(you)(you)不(bu)適合用高溫(wen)烹飪，因為(wei)溫(wen)度升高會使可以揮發(fa)的(de)芝(zhi)麻酚揮 發(fa)，香(xiang)味消失。因此(ci)香(xiang)油(you)(you)(you)最適宜做涼拌菜。
手(shou)搓法：倒(dao)幾滴(di)香油在(zai)手(shou)掌(zhang)心(xin)，然(ran)后(hou)用另一只手(shou)的拇指(zhi)用力搓，搓到發熱(re)生疼時(shi)問一下手(shou)掌(zhang)心(xin)，如果(guo)是好香油會(hui)有(you)清香的味(wei)道，如果(guo)是假香油就會(hui)有(you)股異味(wei)。
水(shui)試法(fa)：用筷子蘸一滴香油滴到平靜(jing)的涼(liang)水(shui)上面，純香油會(hui)呈現出無色透明薄薄的大油花，而(er)后凝成若干個細小的油珠。摻假香油的油花小而(er)厚，且不易擴(kuo)散。
嗅聞法：小磨(mo)香(xiang)油(you)味(wei)道醇(chun)厚、濃郁、獨特，如(ru)摻(chan)進了(le)花(hua)生(sheng)油(you)、豆油(you)、菜籽油(you)等，不但香(xiang)味(wei)差而(er)且會(hui)有(you)花(hua)生(sheng)、豆腥等其他氣味(wei)。
振(zhen)(zhen)蕩法：我們取一瓶(ping)香(xiang)(xiang)油(you)(you)輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)振(zhen)(zhen)蕩，如(ru)果(產生的(de)(de))氣泡透(tou)明(ming)，而且(qie)很快(kuai)消失，這(zhe)(zhe)一般是純正的(de)(de)香(xiang)(xiang)油(you)(you)。如(ru)果這(zhe)(zhe)種油(you)(you)氣泡不透(tou)明(ming)，而且(qie)是黃色的(de)(de)，并且(qie)消失的(de)(de)比較慢，這(zhe)(zhe)一般是劣質香(xiang)(xiang)油(you)(you)。
冷凍法: 把(ba)香(xiang)(xiang)油(you)放入冰(bing)箱中(zhong)進(jin)行冷凍，取出(chu)后(hou)放在室溫下，純正(zheng)的香(xiang)(xiang)油(you)會迅速(su)整體溶(rong)(rong)(rong)化(hua)，溶(rong)(rong)(rong)化(hua)后(hou)和冷凍前一樣。劣(lie)質香(xiang)(xiang)油(you)則(ze)溶(rong)(rong)(rong)化(hua)較慢，并且由(you)外向(xiang)內溶(rong)(rong)(rong)化(hua)，溶(rong)(rong)(rong)化(hua)一階段會出(chu)現一個明顯(xian)的硬心。
